Fiche technique — Filets de poisson Bercy

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles et lever les filets - 30 min • Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole - 15 min (voir p. 266/268 et fiche précédente «Filets de sole bonne-femme») Préparer la garniture dieppoise - 25 min • Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les lais­ser tremper). .Ciseler finement le reste des échalotes•-Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules mari• nière» (voir fiche n° 69, p. 762/763). .citronner les champignons, laver etEplucher, tourner •-e, beurLes marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante sal é•rée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé .pendant la cuisson) .écortiquer et ébarber les moulesEgoutter, d •.Décanter et filtrer soigneusement la cuisson•.Réserver les moules dans un peu de cuisson•• Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.

Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson - 15 min .l'aide d'un pinceauBeurrer une plaqueàpoisson à•.échalotes ciseléesSaler, poivrer et parsemer d' • Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à .telettesôcàl'aide d'un gros couteau ou d'une batte Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux .rait la peau au-dessous)ésur lequel adhétôsuivant leur grosseur (le c .Ajouter le vin blanc• Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce vin blanc par réduction - 10 min • Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quel­ques gouttes de jus de citron).

Dresser les filets de sole dieppoise - 5 min . Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes• Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans .bouillir -Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diago•.nale Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout .autour des filets Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée. Chauffer le plat au four si nécessaire. Napper uniformément les filets ainsi que la garniture. Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recou­vert d'un papier gaufré.

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller

Porter à ébullition, écumer fréquemment

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler

Refroidir le fumet rapidement