Fiche technique — Truites soufflées à la hussarde
PP_TRUI_SOUF_HUS · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Truites soufflées à la hussarde
PP_TRUI_SOUF_HUS
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Habiller les soles et lever les filets - 30 min Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.
3.
Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole 20 min Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes. Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes. Faire fondre le beurre dans une russe. Faire suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement. Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni. Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement possible.
4.
Plaquer les filets - 25 min Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches. Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. Ajouter le persil concassé et les champignons émincés. Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes. Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture). Ajouter le vin blanc.
Fumet de Poisson
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g