Truites soufflées à la hussarde

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles et lever les filets - 30 min • Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole ­20 min Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moi­tié des échalotes. Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes. Faire fondre le beurre dans une russe. Faire suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement. Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni. Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si néces­saire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement possible.

Plaquer les filets - 25 min Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches. Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. Ajouter le persil concassé et les champignons émincés. Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plasti­fié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes. Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture). Ajouter le vin blanc.