Fiche technique — Filets de sole Doria

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Eplucher et laver tous les légumes - 15 min Tailler la brunoise de carottes, de courgettes, de champignons et de poivrons rouges - 15 min La tailler en petits dés de 3 mm de section maximum. N'utiliser que la partie verte des courgettes. Eplucher les poivrons rouges à l'économe. Ne pas les monder à chaud afin de préserver la couleur. Cuire séparément les légumes à l'anglaise en les maintenant fermes. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter soigneusement. Etuver la brunoise de champignons avec un peu de beurre et de jus de citron.

Canneler et émincer finement les carottes et les courgettes des­tinées au chemisage des ramequins - 10 min Ne pas éplucher les courgettes, les canneler régulièrement. Blanchir fortement les rondelles de carottes et de courgettes à l'eau bouillante. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter délicatement sur du papier absorbant.

Refroidir les différents accessoires de la machine à hacher ou la cuve du mixeur - 2 min • Les placer en enceinte réfrigérée.

Habiller et lever les filets de merlans - 15 min Enlever la peau et les découper en petits morceaux de 3 cm de côté envi­ron. Les assaisonner et les réserver en enceinte réfrigérée. Concasser et faire dégorger les arêtes.

Réaliser le fumet de poisson - 15 min

Réaliser la farce mousseline - 15 min Ajouter la moitié de la brunoise de légumes bien égouttée et la moitié de la brunoise de champignons. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois et vérifier l'assai­sonnement.

Chemiser et garnir les ramequins - 10 min Beurrer les ramequins avec du beurre en pommade. Chemiser les fonds et les parois ou simplement les parois avec les ron­delles de carottes et de courgettes cannelées en les intercalant. Garnir les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie. Les tapoter délicatement pour faire descendre la farce uniformément au fond des moules.

Réaliser la sauce - 15 min Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4.

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller

Porter à ébullition, écumer fréquemment

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler

Refroidir le fumet rapidement