Fiche technique — Ailes de raiteaux pochées, beurre noisette aux câpres
PP_AILE_RAIT_POC · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Ailes de raiteaux pochées, beurre noisette aux câpres
PP_AILE_RAIT_POC
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Réaliser le court-bouillon - 20 min Ne pas ajouter de vinaigre (l'acide décolore la chair du poisson). Le faire refroidir rapidement.
3.
Habiller le saumon - 15 min
4.
Pocher le saumon - 5 min Le placer sur le ventre sur la grille de la poissonnière. L'immerger entièrement avec le court-bouillon refroidi. Porter l'eau à 95/98 °C et pocher le saumon durant 18 à 20 min maximum, en évitant toute ébullition. Laisser refroidir le saumon dans le court-bouillon.
5.
Préparer la gelée de poisson - 30 min Réaliser un fumet de poisson avec des têtes et des arêtes de poissons gélatineux (turbot). Ne pas faire suer la garniture aromatique de manière à ce qu'il n'y ait aucune trace de matière grasse. L'assaisonner (sel et grains de poivre écrasés). Tremper à l'eau froide les feuilles de gélatine Clarifier le fumet - 10 min Réunir dans une russe les échalotes, les poireaux et les champignons émincés. Ajouter la chair des filets de merlan hachée au couteau et les blancs d'ufs. Verser un peu d'eau froide et mélanger. Ajouter progressivement le fumet refroidi sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant doucement sans discontinuer. Arrêter de remuer lorsque l'albumine du poisson et des ufs coagulent et s'agglomèrent en surface. Cuire à très faible ébullition durant 30 min environ. Passer délicatement la gelée à l'étamine dans un récipient en acier inoxydable. Ajouter les feuilles de gelée rincées et parfaitement épongées. Refroidir la gelée rapidement.
8.
Glacer ou lustrer le saumon à la gelée - 10 min Dépouiller délicatement le saumon et ôter toutes les parties noirâtres de gras.
Fumet de Poisson
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g