Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Ailes de raiteaux pochées, beurre noisette aux câpres

PP_AILE_RAIT_POC recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 1,58 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fumet de Poisson 00002627 recette 1,000 lt 1,58 € 10
Coût total de la recette : 1,58 €

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Réaliser le court-bouillon - 20 min Ne pas ajouter de vinaigre (l'acide décolore la chair du poisson). Le faire refroidir rapidement.
  3. Habiller le saumon - 15 min
  4. Pocher le saumon - 5 min Le placer sur le ventre sur la grille de la poissonnière. L'immerger entièrement avec le court-bouillon refroidi. Porter l'eau à 95/98 °C et pocher le saumon durant 18 à 20 min maximum, en évitant toute ébullition. Laisser refroidir le saumon dans le court-bouillon.
  5. Préparer la gelée de poisson - 30 min Réaliser un fumet de poisson avec des têtes et des arêtes de poissons gélatineux (turbot). Ne pas faire suer la garniture aromatique de manière à ce qu'il n'y ait aucune trace de matière grasse. L'assaisonner (sel et grains de poivre écrasés). Tremper à l'eau froide les feuilles de gélatine Clarifier le fumet - 10 min Réunir dans une russe les échalotes, les poireaux et les champignons émincés. Ajouter la chair des filets de merlan hachée au couteau et les blancs d'œufs. Verser un peu d'eau froide et mélanger. Ajouter progressivement le fumet refroidi sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant doucement sans discontinuer. Arrêter de remuer lorsque l'albumine du poisson et des œufs coagulent et s'ag­glomèrent en surface. Cuire à très faible ébullition durant 30 min environ. Passer délicatement la gelée à l'étamine dans un récipient en acier inoxydable. Ajouter les feuilles de gelée rincées et parfaitement épongées. Refroidir la gelée rapidement.
  6. Glacer ou lustrer le saumon à la gelée - 10 min Dépouiller délicatement le saumon et ôter toutes les parties noirâtres de gras.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos