Fiche technique — Blancs de barbue pochés, sabayon à la tomate et au fenouil
PP_BLAN_BARB_POC · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Blancs de barbue pochés, sabayon à la tomate et au fenouil
PP_BLAN_BARB_POC
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Préparer les éléments du court-bouillon - 15 min Eplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline. Eplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets. Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Confectionner le bouquet garni. 3. Marquer le court-bouillon en cuisson -15 min Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel. Ajouter les oignons au bout de 10 min d'ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement). Refroidir rapidement le court-bouillon.
4.
Habiller les truites - 20 min Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l'ouverture ventrale). Eliminer délicatement les ouïes. Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau froide à l'aide du manche d'une cuillère. Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l'eau glacée.
5.
Marquer les truites en cuisson - 5 min Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche. Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.
6.
Confectionner le beurre blanc - 15 min Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains professionnels ajoutent de la crème à la réduction. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire presquà sec. Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en lémulsionnant à laide dun petit fouet (le beurre doit être onctueux). Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
Fumet de Poisson
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g