Blancs de barbue pochés, sabayon à la tomate et au fenouil

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les éléments du court-bouillon - 15 min Eplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline. • Eplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets. • Laver, équeuter et réserver le persil en branches. • Confectionner le bouquet garni. 3. Marquer le court-bouillon en cuisson -15 min Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel. Ajouter les oignons au bout de 10 min d'ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapide­ment). Refroidir rapidement le court-bouillon.

Habiller les truites - 20 min Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l'ouver­ture ventrale). Eliminer délicatement les ouïes. Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau froide à l'aide du manche d'une cuillère. Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l'eau glacée.

Marquer les truites en cuisson - 5 min Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche. Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.

Confectionner le beurre blanc - 15 min Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains professionnels ajoutent de la crème à la réduction. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire presqu’à sec. Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre doit être onctueux). Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.