Fiche technique — Omelette plate à la piperade et au jambon de Bayonne

Mettre en place le poste de travail – 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin. Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire. Les réserver en chambre froide.

Préparer les éléments de décor – 10 min Laver, équeuter et réserver le persil en branches. • Historier les citrons. Façonner les gondoles (facultatif).

Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min Peler à vif et détailler le citron en tranches. Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel. Monter progressivement à une température voisine de l’ébulli­tion. Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).

Confectionner le beurre fondu – 10 min Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse. Réduire presqu’à sec. Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux). Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.

Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin. Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et per­sil).

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Confectionner la Sauce Béchamel — Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. Confectionner la Béchamel avec le mélange lait et crème. Laisser réduire la sauce.

Ajouter 2 dl de crème complémentaire — Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau quelques minutes.

Assaisonner — Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois étamine.

Tamponner en surface et réserver à couvert au bain-marie.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition.

Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.

Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.

Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.

Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».

Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.