Fiche technique — Tomates farcies pour petites garnitures d’appellation (Judic, Richelieu, …)

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner le caramel - 8 min Réunir l'eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition, essuyer de temps en temps les parois du poêlon à l'aide d'un pinceau humidifié. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée.

Chemiser les moules avec le caramel - 2 min • Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément ou le verser simplement au fond des moules.

Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 min Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser durant quelques minutes. Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Passer l'appareil au chinois étamine et écumer soigneusement.

Marquer les crèmes caramel en cuisson - 5 min Tapisser le fond d'une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. Disposer les moules dans la plaque. Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l'eau bouillante. Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180 °C pen­dant 30 à 35 min. S'assurer de leur cuisson, les sonder à cœur à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la pointe d’un couteau d’office (aucune trace d’appareil encore liquide ne doit remonter à la surface), les débar­rasser, puis les réserver au frais jusqu'à leur complet refroidisse­ment.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.