Fiche technique — Gratin Ismael Bayeldi

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Evider les légumes - 30 min Laver, ôter le pédoncule et évider les tomates. Les assaisonner, les retour­ner et les laisser dégorger sur une plaque munie d’une grille. Cercler les courgettes ou les pâtissons en enfonçant un emporte-pièce rond uni du côté des pédoncules, dégager les couvercles puis la chair en utilisant une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair dans une calotte. Saler les courgettes ou les pâtissons et les laisser dégorger retournés sur une plaque munie d’une grille. Canneler et tronçonner les aubergines en quatre, les cercler à 5 mm des bords et les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair avec celle des courgettes. Dégorger les tronçons d’aubergines. Eplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première couche. Sectionner la partie supérieure des oignons sur 1 cm à 1,5 cm de hauteur. Pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d’un cou­teau d’office à la base de l’oignon à environ 1 cm du talon ceci pour déga­ger ultérieurement les couches inférieures.

Blanchir les légumes - 10 min Plonger les aubergines dans l’eau bouillante durant 6 à 8 min (elles doi­vent être tendres mais se soutenir sans s’affaisser), les oignons durant une dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 min.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.