Fiche technique — Flan de courgette à la fleur de thym

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger - 15 min Les laver et parer les extrémités, puis les canneler régulièrement ou les peler à l’aide d’un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux. Les détailler en dés réguliers d’environ 1 cm de section. Les saupoudrer de sel fin et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. Filmer et réserver les dés de courgettes en enceinte réfrigérée.

Préparer les élémemts de la garniture aromatique - 10 min Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. • Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l’ail. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil plat. • Laver, éponger, sécher et passer la fleur de thym au tamis. 4. Réaliser l’appareil à crème prise salé - 5 min Réunir dans une calotte les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner, passer l’appareil au chinois étamine et le réserver.

Sauter les courgettes - 15 min Les égoutter et les éponger soigneusement. Les sauter vivement par petites quantités à la fois dans un mélan­ge d’huile d’olive et d’arachide. Les maintenir fermes et légèrement colorées. Ajouter les oignons ciselés, l’ail haché, le persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Sauter à nouveau l’ensemble durant quelques minutes et égoutter les courgettes en les débarrassant dans une passoire placée au des­sus d’une calotte.

Réaliser l’appareil à gratin - 10 min

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.