Fiche technique — Pommes amandine

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la mise en place du gratin - 15 min Eplucher et laver les pommes de terre. • Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. • Râper et tamiser le gruyère. 3. Emincer les pommes de terre - 10 min Egoutter et éponger soigneusement les pommes de terre. Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline (2 mm d’épaisseur environ). Les débarrasser au fur et à mesure dans une grande russe et les recouvrir avec le lait froid.

Pré-cuire les pommes de terre - 5 min Placer la russe sur un feu et porter lentement à ébullition. Pré-cuire les pommes de terre durant 6 à 8 min. Les remuer très délicatement à l’aide d’une petite écumoire afin qu’elles n’attachent pas au fond du récipient. Assaisonner aux 2/3 de la pré-cuisson avec du sel fin, du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Préparer les plats à gratin - 5 min • Les frotter uniformément avec les gousses d’ail et les beurrer copieusement.

Réaliser le montage des gratins - 10 min Egoutter délicatement les pommes et vérifier l’assaisonnement. Disposer une couche mince de pommes de terre au fond de chaque plat. Napper copieusement avec une partie de la crème. Ajouter la moitié du fromage tamisé en le répartissant uniformé­ment. Recouvrir d’une deuxième couche mince de pommes de terre. Régulariser l’épaisseur du gratin qui ne doit pas être trop épais (2 cm environ). Napper à nouveau avec le reste de la crème. Saupoudrer avec le reste du fromage et répartir quelques petites parcelles de beurre sur le dessus.

Gratiner les pommes de terre - 3 min • Placer les plats dans un four à 180/200 °C durant une trentaine de minutes au minimum de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson des pommes de terre, la réduction de la crème et un gratin bien doré et régulier.

Dresser les gratins - 2 min Nettoyer soigneusement le bord des plats. Les lustrer au beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, puis les disposer sur des plats longs recouverts de papier gaufré.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.