Fiche technique — Pommes lyonnaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver les pommes de terre - 10 min

Tourner ou lever les pommes à la cuillère à racine - 20 min • Tourner les pommes cocotte et les pommes château à l'aide d'un couteau d'office (voir p. 132/133 et 135). • Lever les pommes noisettes et parisienne à la cuillère . • Les rincer en les brassant et réserver les pommes dans de l'eau très froide. 4. Blanchir les pommes de terre - 5 min Les disposer sur une seule épaisseur dans une grande sauteuse ou dans un rondeau plat. Mouiller à l'eau froide à 1 ou 2 cm au-dessus des pommes de terre et ne pas saler. Porter à ébullition très rapidement sur un feu vif. Egoutter immédiatement et ne pas rafraîchir.

Rissoler les pommes de terre - 5 min Remettre la sauteuse ou le rondeau sur le feu vif. Ajouter l'huile et la chauffer fortement (180-190 °C). Verser les pommes de terre en veillant à ce qu'elles ne se superpo­sent pas. Ne pas remuer durant quelques instants (les pommes de terre ont refroidi l'huile). Les faire sauter vivement afin de les colorer légèrement. Terminer la cuisson en plaçant le récipient durant quelques minutes dans un four très chaud (220 °C pour les pommes château, 240 °C pour les pommes cocotte et noisettes). Les remuer délicatement de temps en temps à l’aide d’une petite écumoire pour uniformiser la coloration et la cuisson.

Débarrasser les pommes rissolées et les beurrer - 5 min Egoutter soigneusement les pommes rissolées. Les débarrasser dans une calotte, les saler et ajouter le beurre cru découpé en petites parcelles. Les sauter délicatement dans la calotte.

Dresser les pommes rissolées - 10 min • Les pommes noisettes, cocotte et château sont saupoudrées de persil haché au moment de l'envoi. Ne pas ajouter trop d'eau lors du blanchiment, les pommes de terre risquent d'être «cuites à l'anglaise» avant l'ébullition. Ne pas les rafraîchir. Egoutter sitôt la reprise de l'ébullition, les pommes sèchent immédiatement. Les risques de projection d'eau dans l'huile très chau­de sont limités. Il est d'usage de rissoler les pommes dans un mélange d'huile et de beurre ou dans du beurre clarifié, mais le plus souvent, le beurre brûle et laisse appa­raître des points noirs à la surface, et les pommes deviennent indigestes. Bien saisir les pommes dans l'huile très chaude afin de provoquer la coloration (dextrinisation) rapide de l'amidon superficiel. La croûte ainsi formée évite aux pommes d'attacher au récipient et empêche l'huile de cuisson de pénétrer à l'intérieur des pommes. Saler les pommes en fin de cuisson. Le sel facilite la sortie de l'eau de consti­tution de la pomme de terre et entraîne la fécule (la fécule et la chaleur for­ment un empois et les pommes attachent au récipient).

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.