Fiche technique — Pommes de terre de Saint-Flour

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition - 3 min 1 litre d’eau pour 0,100 kg de pâtes. Saler au gros sel à raison de 8 à 10 g par litre d’eau.

Cuire les pâtes - 7 min Verser les pâtes dans de l’eau en ébullition. Remuer à l’aide d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébul­lition. Réduire l’intensité du feu et laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition durant la durée spécifique à chaque sorte de pâte indiquée sur le conditionnement. Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglo­mérer et de coller au fond du récipient. Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson en goûtant (les spa­ghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). Les maintenir légèrement fermes (al dente). Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide. Egoutter presque complètement les pâtes, les rincer éventuelle­ment à l’eau bouillante (le peu d’eau restant s’émulsionne avec le beurre et empêche les pâtes de coller).

Lier les pâtes au beurre - 3 min Les sauter rapidement dans une calotte contenant du beurre en parcelles.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.