Fiche technique — Haricots blancs à la lyonnaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver soigneusement les légumes - 10 min (voir chapitre «Les légumes») Oter les feuilles vertes extérieures des laitues, araser le talon et le tailler légèrement en pointe. Retirer les branches vertes du céleri, parer les racines, effilandrer les branches et les raccourcir. N'utiliser que des cœurs de céleri tendres, très blancs et d'une quinzaine de centimètres de lon­gueur. Oter les feuilles ligneuses des bulbes de fenouil, araser le talon et les partager en deux s'ils sont trop gros.

Blanchir les légumes dans de l’eau en ébullition - 5 min 2 min environ pour les laitues, 5 min pour le céleri et 10 min pour le fenouil. Les rafraîchir et les égoutter. Presser les laitues en fuseau.

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min Eplucher, laver et émincer finement les carottes et les oignons en paysanne. Confectionner un bouquet garni. Eplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.