Fiche technique — Petits pois bonne-femme

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver soigneusement les haricots - 3 min • Eliminer les grains brisés et les enveloppes des grains qui remon­tent à la surface.

Mettre les haricots à tremper - 2 min Placer les haricots soigneusement lavés dans un récipient creux, calotte ou bahut, les couvrir avec deux à trois fois leur volume d’eau froide. Placer le récipient en enceinte réfrigérée durant quelques heures (2 à 3 h maximum s’ils sont de la dernière récolte - la durée de trempage doit être strictement limitée à la durée nécessaire à leur réhydratation - risques de fermentation).

Préparer la garniture aromatique - 15 min Dégorger et blanchir les couennes de porc départ eau froide, puis les rouler en paquet et les ficeler, ou blanchir la poitrine de porc. Eplucher et laver les oignons, en clouter un et partager l’autre en quartiers. Eplucher et laver les carottes puis les tronçonner. Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. Confectionner un fort bouquet garni.

Marquer les haricots en cuisson - 5 min Rincer à nouveau les légumes secs. Les répartir dans une grande russe ou dans un rondeau haut. Mouiller généreusement avec de l’eau froide (2 fois le volume des haricots). Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique ainsi que le lard ou les couennes de porc blanchies. Cuire lentement, récipient semi-couvert durant 40 min à 1 heure (parfois plus*). Saler aux 2/3 de la cuisson avec du gros sel. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil - 5 min

Egoutter et lier les haricots au beurre - 3 min S’assurer de leur cuisson en les goûtant (ils doivent être tendres, moelleux et ne pas s’écraser). Enlever la garniture aromatique et le paquet de couennes ou le morceau de lard. Les égoutter délicatement pour ne pas les écraser, et les lier au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les haricots - 2 min Les dresser délicatement en dôme dans un légumier. Les saupoudrer sans excès de persil haché.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.