Fiche technique — Carottes Vichy

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Ecosser les petits pois - 30 min • Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.

Préparer la garniture aromatique - 15 min Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes. Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade. Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.

Glacer les petits oignons à blanc - 5 min Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel. Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.

Marquer les petits pois en cuisson - 10 min Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de lai­tue avec le beurre. Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si néces­saire.

Terminer les petits pois - 2 min S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux. Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié). Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la pré­sentation. Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.

Dresser les petits pois - 3 min Les dresser en dôme dans un légumier. Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus. Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré. A défaut de petits oignons, utiliser de l’oignon ciselé et le suer avec la chif­fonnade de laitue.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.