Fonds d'artichauts florentine

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver soigneusement les légumes - 10 min (voir chapitre «Les légumes»)

Tourner les légumes ou les lever à la cuillère à racine, puis les relaver - 15 à 20 min (voir chapitre «Les légumes»).

Glacer à blanc les légumes - 5 min Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une sauteuse de diamètre approprié (en aucun cas, les légumes ne doivent se superposer). Mouiller à hauteur des légumes avec de l'eau (un peu moins pour les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin. Porter à ébullition. Couvrir la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la sauteuse, ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des légumes. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuis­son. Surveiller attentivement la réduction. Le beurre et le sucre for­ment alors un «sirop» brillant qui enrobe les légumes. Remuer délicatement la sauteuse d'un mouvement circulaire afin d'enrober régulièrement les légumes. Ils doivent être cuits et recouverts d'une pellicule uniforme et brillante. Débarrasser et réserver les légumes glacés au chaud. Pour les petits oignons glacés à brun : Poursuivre la réduction du «sirop» jusqu'à l'obtention d'un cara­mel blond. Enrober délicatement les légumes de caramel en donnant un léger mouvement de rotation à la sauteuse. Arrêter la coloration du caramel blond avec quelques gouttes d'eau.