Fiche technique — Pommes persillées

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les pommes de terre - 15 min Eplucher et laver les pommes de terre. Les découper en gros morceaux. Si elles ne sont pas très grosses, les laisser entières (détaillées en petits morceaux, les pommes de terre cuisent plus rapidement mais se gorgent d'eau et absorbent beau­coup moins de lait et de beurre). Certains professionnels cuisent les pommes de terre au four avec la peau sur un lit de gros sel.

Marquer les pommes de terre en cuisson - 5 min Les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide. Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes.

Réaliser la pommes purée - 10 min S'assurer de la cuisson des pommes de terre (elles doivent être juste cuites). Les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques minutes. Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe dans le récipient de cuisson. Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le beurre en parcelles et le lait bouillant, ou le mélange de lait et de crème.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.