Fiche technique — Concombres à la menthe

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. La veille : Habiller et découper le coq en 16 morceaux - 25 min

Réaliser une marinade à cru - 15 min Placer les morceaux de coq assaisonnés dans la marinade. Couvrir le récipient et le placer en enceinte réfrigérée durant 12 h au minimum. Retourner les morceaux au bout de quelques heures.

Marquer un fond brun de volaille légèrement lié - 10 min • Le refroidir rapidement et le réserver à couvert en enceinte réfri­gérée. Le lendemain :

Marquer le coq au vin en cuisson - 20 min Egoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la gar­niture aromatique. Filtrer la marinade et la porter à ébullition, l'écumer. Rissoler soigneusement les morceaux sur toutes leurs faces en les déposant côté peau en premier dans le mélange d'huile et de beurre. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson et la faire pincer légèrement. Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aro­matique. Flamber avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Ajouter la marinade bouillante et la laisser réduire durant une dizaine de minutes. Compléter le mouillement avec le fond brun de volaille légère­ment lié. Assaisonner légèrement, écumer et couvrir le récipient. Cuire le coq au vin au four à environ 200 °C durant 1 h 30 à 2 h 30 min selon son âge et sa qualité. Surveiller la cuisson, elle doit être lente et régulière. Compléter l'évaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouillante ou de fond brun clair de volaille.

Préparer la garniture - 20 min • Glacer les petits oignons à brun . Tailler les lardons, les blanchir et les faire rissoler sans les dessécher, puis les réserver. Sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte des lar­dons, les réserver avec les lardons. Tailler les croûtons de pain de mie en forme de cœur et les sauter dans du beurre clarifié (ou les toaster sous la salamandre). Hacher le persil.

Décanter le coq au vin - 5 min S'assurer de la cuisson des morceaux. Les décanter dans un autre rondeau. Vérifier la couleur, l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, la dégraisser si nécessaire. La passer au chinois étamine sur les morceaux.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.