Fiche technique — Pressé d’aile de raie en ravigote

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les truites et les désarêter par le dos - 20 min • Ne pas ouvrir la partie ventrale, les vider par les ouies . • Eliminer l'arête centrale par le dos. • Les rincer délicatement, les éponger soigneusement et s'assurer qu'il ne reste plus de petites arêtes. 3. Réaliser la marinade instantanée et mettre les truites à mari­ner - 10 min Ouvrir les truites, les badigeonner avec l'huile et le jus de citron, les assaisonner et les parsemer de fenouil frais haché et de graines de fenouil broyées. Refermer les truites et les recouvrir d'un film en matière plastique ali­mentaire. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture - 15 min Laver et monder les tomates, puis les émincer en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur. Les dégorger sans excès avec du sel fin. Laver, canneler et émincer les courgettes en rondelles également de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée, les égoutter délicatement sur du papier absorbant et les assaisonner.

Réaliser la réduction du beurre au fenouil - 10 min • Eplucher, laver et ciseler les échalotes. • Eplucher, effilandrer, laver et émincer finement le bulbe de fenouil. • Faire suer au beurre le fenouil et les échalotes ciselées. • Ajouter l'anis étoilé et le fumet de poisson. • Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, et laisser compoter lentement durant une vingtaine de minutes. 6. Réaliser le montage des truites en «écailles» - 15 min Beurrer deux plaques plates perforées d'un cuiseur à vapeur ou d'un polycuiseur. Déposer les truites ouvertes sur les plaques et les assaisonner. Disposer les lamelles de tomates et de courgettes en «écailles» en les intercalant. Commencer par la partie inférieure des truites et monter progressive­ment vers la tête. Fixer les dernières rondelles avec des bâtonnets pointus en bois. Assaisonner avec sel fin et poivre du moulin.

Marquer les truites en cuisson - 5 min • Les cuire à la vapeur fluente (sans pression) durant 8 à12 min selon l'épaisseur des truites.

Terminer le beurre au fenouil - 10 min Ajouter la crème à la fondue de fenouil. La réduire jusqu'à la consistance nappante. Oter l'anis étoilé. Mixer la fondue de fenouil crémée au mixeur vertical. La monter au beurre comme un beurre blanc.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.