Fiche technique — Petits feuilletés aux foies de volaille

Confectionner la sauce Mornay (pendant la cuisson des talmouses) - 15 min .Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement•.Mettre le lait àbouillir et le verser sur le roux froid• Remuer sans discontinuer à l’aide d’un fouet à sauce. .Porter àé bullition et cuire pendant 3 à4 min•-avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de musAssaisonner•.cade -Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs et reporter àé bullition pen•.dant quelques secondes Incorporer délicatement le gruyère tamisé. Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox. Tamponner en surface, filmer et réserver.

Garnir les talmouses - 8 min Fourrer les talmouses de sauce Mornay à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Maintenir les talmouses au chaud. Préparer le persil en branches - 5 min Dresser les talmouses - 2 min Disposer harmonieusement les talmouses sur un grand plat rond .éun papier gaufr’recouvert d .Lustrer au beurre clarifié• Décorer avec le persil en branches.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.