Fiche technique — Salade norvégienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Réserver les râbles jusqu’à leur mise en cuisson en enceinte réfri­gérée.

Eplucher et laver soigneusement les salades - 10 min • Les égoutter et les réserver.

Trier et laver soigneusement les herbes • Les égoutter sur du papier absorbant.

Préparer les éléments de présentation - 10 min Concasser et colorer légèrement les noisettes sous la salamandre. Ciseler la ciboulette. Effeuiller le persil plat, l’estragon et réaliser les pluches de cerfeuil. A LA COMMANDE :

Cuire les râbles - 12 min • Les cuire à 110 °C durant 12 min environ dans un polycuiseur à vapeur faible ou à 65/67 °C à cœur.

Réaliser la sauce - 5 min Développer les râbles et les faire rissoler uniformément dans une grande poêle antiadhésive avec l’huile de noisette. Enlever la crépine, les assaisonner et les débarrasser. Dégraisser la poêle si nécessaire. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Ajouter la glace blonde de lapereau. Laisser réduire légèrement. Emulsionner hors du feu avec l’huile de noisette. Vérifier l’assaisonnement.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.