Fiche technique — Copeaux de carottes au pamplemousse

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les éléments de base de la macédoine - 10 min (voir chapitre «les légumes») Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter. • Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter. • Effiler et laver les haricots verts. 3. Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section (les haricots verts sont généralement découpés après cuisson) - 15 min

Marquer les légumes en cuisson - 10 min Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé. Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une gran­de quantité d’eau bouillante salée au gros sel). Rafraîchir et égoutter soigneusement.

Préparer les éléments de décor - 10 min Durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante (voir chapitre «les œufs»). • Eliminer le pédoncule et monder les tomates. Eplucher et laver soigneusement la laitue. Rafraîchir et écaler les œufs.

Confectionner la sauce mayonnaise - 10 min Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’œufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Lier la macédoine - 5 min Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson). Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte. Ajouter la sauce mayonnaise. Mélanger délicatement.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.