Fiche technique — Langue de bœuf, sauce tomate

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les ris de veau (la veille de préférence) - 15 min Faire dégorger les ris de veau à l'eau glacée en la changeant fré­quemment (elle peut être légèrement salée). Les blanchir durant 3 à 4 min (départ eau froide), les rafraîchir puis les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix de ris de veau (si nécessaire). Placer les noix de ris de veau «sous presse» : les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte d'un torchon ou d'un film en plas­tique alimentaire. Les couvrir et placer une autre plaque dessus contenant deux poids de 0,500 kg. Les réserver ainsi que les parures et les parties cartilagineuses en enceinte réfrigérée.

Détailler le lard gras en bâtonnets de 3 cm de long sur 3 cm de section - 5 min • Les raffermir dans de l'eau glacée.

Préparer la garniture aromatique - 5 min Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons. Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

Piquer les ris de veau - 30 min (voir p. 229 et 471) • Piquer légèrement en quinconce la surface des noix de ris de veau à l'aide d'une aiguille à piquer.

Marquer les ris de veau en cuisson - 15 min Saler, poivrer et faire raidir les ris de veau au beurre dans une sau­teuse, la partie piquée en premier. Laisser colorer légèrement et débarrasser les ris de veau. Ajouter la garniture aromatique, les parures des ris, et laisser suer sans coloration durant quelques minutes. Dégraisser et placer les ris de veau sur la garniture. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère ou le porto et réduire à nouveau légèrement. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le bouquet garni. Cuire les ris de veau à couvert au four à 200 °C durant 35 à 40 min environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et arro­ser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson).

Terminer et glacer les ris de veau - 5 min S'assurer de leur cuisson et les débarrasser. Passer la sauce au chinois étamine sans la fouler. Dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.