Fiche technique — Filet de buf Richelieu
EC_FILE_BUF_RICH · CUI.ENTREES_CHAUDES · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Filet de buf Richelieu
EC_FILE_BUF_RICH
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Parer les carrés - 15 min Préparer la garniture aromatique du jus de rôti - 5 min Eplucher et laver l'ail, les carottes et les oignons. Dégermer et écraser les gousses d'ail. Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise. Prévoir une brindille de thym.
4.
Préparer la garniture «aux primeurs» - 30 min Ecosser et laver les petits pois. Effiler et laver les haricots verts. Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre. Trier et équeuter le cresson.
5.
Marquer les légumes en cuisson - 5 min Cuire à l'anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts. Glacer à blanc les carottes et les navets .
6.
Marquer les carrés en cuisson - 5 min Assaisonner les carrés. Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches. Arroser de beurre fondu ou d'huile. Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés. Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min). Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés. S'assurer de la cuisson des carrés (chair rosée). Les débarrasser sur une plaque munie d'une grille et les réserver au chaud.
7.
Marquer les pommes cocotte en cuisson - 5 min Blanchir les pommes, égoutter. Les rissoler à l'huile. Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.
Bouquet garni
BPI-CUI-BGT-GRN
1.
Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).
2.
Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.
3.
Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.
4.
Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.