Fiche technique — ŒŒufs brouillés aux fines herbes

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les garnitures, variant selon les omelettes - 10 min Préparer les fines herbes : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. Laver et ciseler la ciboulette (la préparation des fines herbes doit s'effectuer dans le délai le plus rapproché possible de la confection des omelettes). Préparer les champignons : Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. Sauter rapidement au beurre noisette et assaisonner. Egoutter et réserver quelques belles lamelles de champignons pour la décoration. Préparer le jambon : Détailler le jambon en petits dés et réserver huit petits losanges pour la décoration. Sauter au beurre sans dessécher les dés, égoutter et réserver. Préparer les oignons : Eplucher, laver et émincer finement les oignons. Cuire lentement (compoter) avec le beurre pendant une trentaine de minutes afin d'obtenir une coloration blonde et uniforme. Egoutter, assaisonner et réserver.

Confectionner les omelettes - 18 min Casser les œufs un à un dans un ramequin, puis les verser dans une calotte à raison de 3 œufs par personne *. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Battre les œufs sans excès à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé au chinois). Ajouter les fines herbes ou la garniture retenue. Vérifier la propreté de la poêle et l'affranchir si nécessaire. Ajouter un peu d'huile et une parcelle de beurre. Lorsque le beurre commence à blondir dans l'huile, verser les œufs en vannant et en remuant à l'aide d'une fourchette. Rouler et façonner l'omelette. Respecter le degré de cuisson souhaité (baveuse, moelleuse, bien cuite).

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.