Fiche technique — Soufflé à la volaille et aux champignons
EC_SOUF_VOLA_CHA · CUI.ENTREES_CHAUDES · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Soufflé à la volaille et aux champignons
EC_SOUF_VOLA_CHA
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Marquer les blancs de calmars en cuisson à laméricaine Les égoutter en fin de cuisson et les réserver au chaud.
3.
Lier et terminer la sauce américaine - 10 min La lier avec le beurre manié et bien la faire réduire. Crémer et réduire à nouveau. La passer au chinois étamine et la réserver au bain-marie. Tamponner.
4.
Détailler les disques de feuilles de brick et les colorer -10 min Détailler 24 disques de 8 cm de diamètre. Les badigeonner de beurre, les saler et les cuire au four entre deux plaques afin quils restent plats.
5.
Chauffer la chair de crabe - 6 min La chauffer avec un peu de sauce américaine crémée, un filet de cognac, lestragon et le cerfeuil fraîchement hachés.
6.
Chauffer les pinces de crabes - 2 min Les chauffer avec un peu de sauce américaine.
7.
Chauffer les calmars - 2 min Les chauffer avec un peu de sauce américaine.
8.
Dresser les croustillants - 10 min Disposer un disque de brick au centre de chaque assiette. Garnir chacun avec le crabe à laméricaine. Disposer un autre disque et une autre couche de crabe. Terminer par les derniers disques. Disposer harmonieusement trois petits bouquets de calmars par assiette. Placer une pince de crabe sur le dessus de chaque croustillant. Lustrer au beurre clarifié. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Bouquet garni
BPI-CUI-BGT-GRN
1.
Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).
2.
Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.
3.
Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.
4.
Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.