Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Crêpes farcies océane

EC_CRPE_FARC_OCA · CUI.ENTREES_CHAUDES · Coût : 0,00 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Crêpes farcies océane EC_CRPE_FARC_OCA
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Chemiser les moules à soufflé - 3 min Beurrer soigneusement et uniformément les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau. Fariner et éliminer l’excédent de farine en retournant les moules et en veillant à ne pas enlever le chemisage avec les doigts lors des manipulations.
3.
Confectionner le roux blanc - 5 min • Refroidir rapidement.
4.
Préparer le gruyère -5 min Passer au tamis les 0,150 kg de gruyère râpé. Détailler le reste en 8 losanges réguliers.
5.
Confectionner l’appareil à soufflé - 15 min Mettre le lait à bouillir. Verser le lait bouillant sur le roux froid (procéder en 2 à 3 fois). Remuer à l’aide d’un petit fouet à sauce. Porter à ébullition. Cuire la sauce Béchamel en remuant sans discontinuer durant 3 à 4 min. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de mus­cade. Ajouter hors du feu les 4 jaunes d’œufs. Reporter à ébullition pendant quelques secondes. Débarrasser l’appareil dans une grande calotte en inox. Corner et tamponner la surface avec un peu de beurre. Recouvrir d’un film plastique alimentaire et réserver à une tempé­rature voisine de + 63 °C.
6.
Terminer l’appareil à soufflé - 10 min Monter les 10 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les 2 jaunes d’œufs crus à l’appareil. Détendre l’appareil en lui incorporant un peu de blancs d’œufs en neige. Ajouter progressivement le gruyère tamisé.
Bouquet garni BPI-CUI-BGT-GRN
1.
Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).
2.
Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.
3.
Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.
4.
Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.