Fiche technique — Gnocchi niçoise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à brioche (méthode directe) - 20 min

Pocher les saucissons - 5 min Piquer délicatement les saucissons (sauf s’ils sont truffés). Pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide). Egoutter, éliminer la «robe» et refroidir rapidement.

Confectionner la sauce porto - 15 min Eplucher, laver les carottes, les oignons et les échalotes. Détailler les carottes en petits dés. Ciseler finement les oignons et les échalotes. Suer sans coloration la garniture aromatique. Déglacer avec les 2/3 du porto et laisser réduire légèrement. Adjoindre le fond brun de veau lié et la glace de viande. Réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le reste du porto. Monter la sauce au beurre et la passer au chinois étamine. Débarrasser au bain-marie, tamponner en surface et couvrir.

Enrober les saucissons - 20 min Rompre la pâte si nécessaire.

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.