Fiche technique — Carolines diverses

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer le gruyère - 5 min • Tamiser et réserver les 2/3 du fromage pour le gratin.

Confectionner la pâte à choux - 20 min Dans une russe, réunir l’eau ou le lait, le sel, le piment de Cayenne, quelques râpures de noix de muscade, et le beurre découpé en par­celles. Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition de l’eau ou du lait et la fusion du beurre). Ajouter hors du feu la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule. Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessécher la dé­trempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorporer les œufs un par un, puis le gruyère tamisé. Vérifier l’assaisonnement et corner le récipient.

Confectionner la sauce Béchamel - 15 min Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. Mettre le lait à bouillir et le verser bouillant sur le roux froid, en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. Porter à ébullition et cuire la sauce Béchamel pendant 4 à 5 min. Vérifier l’onctuosité (la sauce ne doit pas être trop épaisse). Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Passer la sauce au chinois étamine. Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Pocher les gnocchi - 20 min Porter l’eau salée à ébullition dans un grand sautoir ou dans un ron­deau plat. Pousser la pâte à choux au-dessus de l’eau frémissante à l’aide d’une poche munie d’une douille unie d’1 à 1,2 cm de diamètre, section­ner les gnocchi de 1,5 cm à 2 cm de longueur à l’aide d’un couteau d’office. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 min (les gnocchi doivent remonter à la surface de l’eau et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt).

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.