Fiche technique — Allumettes aux anchois

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte feuilletée - 40 min • Amener le pâton à 5 ou 6 tours.

Confectionner la farce -15 min Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil. Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. Suer au beurre l'échalote ciselée et la refroidir rapidement. Hacher le morceau de noix de veau à la grille fine. Dans une calotte en inox, réunir la noix de veau hachée, la chair à saucisse, les échalotes ciselées, les fines herbes hachées, l'œuf, le cognac, le madère et l'assaisonnement. Mélanger de façon bien homogène. Diviser la farce en 8 petites boules de 0,040 kg environ. Réserver au frais.

Confectionner les petits pâtés - 30 min Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle régulier de 3 mm d'épaisseur. Détailler à l'emporte-pièce rond et cannelé 8 cercles de 12 cm de diamètre. Réunir, superposer et abaisser les parures, détailler à nouveau 8 cercles de 11 cm de diamètre. Retourner ces derniers et éliminer l'excèdent de farine. Appliquer les abaisses sur les précédentes. Chasser l'air et souder hermétiquement les bords à l'aide d'un emporte-pièce retourné. Dorer uniformément. Ménager une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur. Les disposer sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.

Préparer le persil en branches - 5 min Marquer les petits pâtés en cuisson - 3 min

Dresser les allumettes Dartois aux écrevisses sauce Nantua Abaisse rectangulaire de feuilletage généralement tourée à 5 tours, masquée de farce mousseline, additionnée d'un salpicon de queues d'écrevisses. Recouvrir d'une autre abaisse de feuilletage. Dorer, quadriller, chiqueter, cuire au four et accompagner de sauce Nantua . Chaussons d'escargots • Garnir des abaisses ovales de feuilletage avec une fondue d'oignons, de tomates et de fenouil au beurre d'escargots. Disposer les escargots, replier, souder les bords. Dorer, quadriller, et cuire au four. Hors-d'œuvre chaud à base de feuilletage garni d'une farce ordinaire à pâté aux herbes. Il peut se servir accom­ pagné de différentes sauces brunes et d’une petite salade composée. La farce peut être additionnée de jambon, de foies de volaille. TECHNIQUE DE RÉALISATION

Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).

Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.

Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.

Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.