Fiche technique — BISQUE DE CRUSTACÉS

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et dressage.

Rincer et dégorger les étrilles (si utilisation) - 5 min • Brosser les tourteaux et les araignées.

Préparer les légumes - 15 min Eplucher et laver tous les légumes. • Tailler en fine Mirepoix les carottes et les oignons (petits dés). • Ciseler les échalotes. • Laver, concasser les tomates. • Eliminer le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni, y ajouter de l’estragon et du cer­feuil.

Marquer la bisque en cuisson - 15 min Sauter vivement les carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter simplement des arêtes (dans ce cas mouiller à l’eau). Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à découvert en écumant si nécessaire durant quelques minutes (selon les crustacés utilisés). Egoutter les crustacés, les décortiquer, garder la chair pour la gar­niture. Broyer au pilon les carapaces et les remettre en cuisson. Cuire à nouveau la bisque durant 20 à 30 min.

Préparer la liaison - 5 min • Laver le riz et le cuire dans le fumet (ou à l’eau à défaut de fumet). La bisque peut être liée avec de la crème de riz diluée dans un peu de fumet froid.

Terminer et lier la bisque - 15 min Passer la bisque (fond de sauce américaine) au chinois métallique en foulant fortement. Ajouter le riz soigneusement égoutté ou la crème de riz diluée. Faire reprendre l’ébullition et cuire à nouveau la bisque durant quelques minutes. Mixer puis passer la bisque au chinois étamine. Crémer puis reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser la bisque dans un bain-marie, la beurrer en surface et couvrir le bain-marie.

Dresser la bisque - 5 min Chauffer légèrement la chair des crustacés taillée en dés avec un peu de beurre et de fine champagne. Verser le potage brûlant dans la soupière. Répartir équitablement la garniture. Bisque de homard