Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Gratin de fruits rouges sur sabayon au Grand Marnier

DE_GRAT_FRUI_ROU · CUI.DESSERTS · Coût : 0,00 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Gratin de fruits rouges sur sabayon au Grand Marnier DE_GRAT_FRUI_ROU
1.
Mettre en place le poste de travail • Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser l’appareil Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée. Ajouter les œufs légèrement battus à la fourchette.
4.
Terminer l’appareil à macarons - 3 min Incorporer délicatement et progressivement le mélange de base en soule­vant la masse à l’aide de la spatule. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il retombe légèrement et devienne lisse et brillant.
5.
Coucher les macarons - 10 min Les coucher à la poche munie d’une douille ronde unie sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Tapoter la plaque si nécessaire pour arrondir les petits dômes, ils doivent être lisses sans laisser apparaître de petites pointes d’appareil.
6.
Marquer les macarons en cuisson - 5 min Doubler les plaques. Enfourner à 230 °C et réduire aussitôt la température à 200 °C vapeur ouvert (il ne faut surtout pas de vapeur). Cuire durant environ 9 min pour les petits et 12/13 min pour les plus gros. Débarrasser les macarons sur grille et les laisser refroidir.
7.
Garnir les macarons - 10 min • Les garnir avec 0,003 kg de crème de garniture (crème mousseline ou au beurre, au café, au chocolat, à la pistache selon le parfum des macarons). La masse proposée procure 70 demi-macarons soit 35 terminés. TECHNIQUE DE RÉALISATION
Crème pâtissière (BPI cuisine) BPI-PAT-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.
2.
Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.
3.
Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.
4.
Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.
5.
Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.
6.
Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.