Fiche technique — Glace plombière

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la crème anglaise - 15 min Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébul­lition. Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. Laisser infuser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout dans la sauteuse. Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minu­te sans arrêter de vanner). Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. Maturer le mix à couvert à +4 °C maximum durant 4 h au mini­mum.

Confectionner le sirop - 5 min

Préparer les fruits - 10 min (voir p. 149 et 560) Laver, équeuter, égoutter soigneusement les fraises ou Laver, monder et pocher les pêches, ou Eplucher, citronner et pocher les poires.

Turbiner la crème anglaise (le mix) et la débarrasser dans un bac à glace - 5 min Réserver la glace à couvert dans un conservateur à -18/20 °C. Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.

Confectionner le coulis de framboises - 10 min Laver très délicatement les framboises. Les éponger soigneusement. Passer les framboises au «mixeur». Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron. Passer au chinois étamine et réserver le coulis filmé sur de la glace vive.

Dresser les fruits Melba - 5 min • Dresser séparément dans des jattes les fruits, la glace à la vanille, le coulis de framboise. REMARQUE : • Dans le cas d’un service simplifié, il est fréquent de dresser les fruits Melba dans une coupe. Dans ce cas disposer les fruits sur la glace à la vanille et napper avec le coulis de framboises.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.