Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Glace plombière

DE_GLAC_PLOM recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Crème pâtissière (BPI cuisine) BPI-PAT-PATISSI recette 1,000 lt 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,00 €

Procédé 7 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Réaliser la crème anglaise - 15 min Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébul­lition. Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. Laisser infuser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout dans la sauteuse. Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minu­te sans arrêter de vanner). Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. Maturer le mix à couvert à +4 °C maximum durant 4 h au mini­mum.
  3. Confectionner le sirop - 5 min
  4. Préparer les fruits - 10 min (voir p. 149 et 560) Laver, équeuter, égoutter soigneusement les fraises ou Laver, monder et pocher les pêches, ou Eplucher, citronner et pocher les poires.
  5. Turbiner la crème anglaise (le mix) et la débarrasser dans un bac à glace - 5 min Réserver la glace à couvert dans un conservateur à -18/20 °C. Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.
  6. Confectionner le coulis de framboises - 10 min Laver très délicatement les framboises. Les éponger soigneusement. Passer les framboises au «mixeur». Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron. Passer au chinois étamine et réserver le coulis filmé sur de la glace vive.
  7. Dresser les fruits Melba - 5 min • Dresser séparément dans des jattes les fruits, la glace à la vanille, le coulis de framboise. REMARQUE : • Dans le cas d’un service simplifié, il est fréquent de dresser les fruits Melba dans une coupe. Dans ce cas disposer les fruits sur la glace à la vanille et napper avec le coulis de framboises.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos