Fiche technique — Feuillantine aux fruits rouges

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Laver et désinfecter le poste de travail, le matériel et la sorbetière. Utiliser les procédures en place dans l’établissement.

Réaliser la crème anglaise - 15 min Réunir dans une russe ou dans une sauteuse moyenne, le lait, la crème, le lait en poudre, la gousse de vanille partagée en deux et grattée, la moitié du sucre, le sucre inverti et le stabilisateur s’il y a lieu. Porter à ébullition et laisser infuser. Les parfums tels que l’extrait de café, le chocolat et le cacao peu­vent être portés à ébullition avec le lait (alcools et liqueurs sont généralement ajoutés en fin de sanglage). Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser progressivement une partie du liquide sur les jaunes d’œufs blanchis puis verser le mélange dans le récipient de cuisson. Cuire la crème anglaise à la nappe puis baisser le feu au minimum. Pasteuriser la crème soit en la cuisant durant 1 min à + 83 °C ou monter la température à cœur à + 85 °C. Passer la crème au chinois étamine dans une calotte froide parfai­tement propre et non dans celle qui a servi à blanchir les jaunes (voir analyse des dangers). Refroidir la crème rapidement sur glace en la vannant fréquem­ment. Maturer le mix filmé en enceinte réfrigérée durant 4 heures au minimum. Placer les bacs à glace dans le conservateur - 2 min Turbiner ou sangler le mix - 10 min Le verser dans la sorbetière parfaitement désinfectée. Au cours de cette opération le mix épaissit et foisonne (30 à 50 % pour une glace d’excellente qualité).

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.