Fiche technique — Marquise au chocolat

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la «nougatine» - 15 min Réunir dans une sauteuse moyenne, le lait, le beurre découpé en parcelles, le glucose, le sucre semoule et la pectine. Maintenir à 104 °C durant 3 min en remuant à l’aide d’une spatu­le, le mélange doit épaissir. Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les amandes et les pistaches. Mélanger de manière à obtenir une pâte bien maléable.

Détailler les feuillantines - 10 min Abaisser la pâte finement sur des feuilles de silpat. Raffermir en enceinte négative à -18 °C ou en cellule. Détailler 24 abaisses de 6 cm de diamètre.

Cuire les feuillantines - 10 min Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson. Cuire à 180/200 °C durant quelques minutes. Les disques de pâte se sont étalés, les retailler avec un empor­te-pièce de 8 cm de diamètre puis les débarrasser.

Réaliser la crème Diplomate à la pistache - 15 min Réaliser la crème pâtissière à la poudre à crème. Ajouter la pâte de pistaches dans le lait. Laisser bouillir la crème pâtissière durant une minute puis lui ajouter la gélatine bien épongée (trempée au préalable). Débarrasser la crème, la tamponner puis la filmer. La laisser refroidir.

Monter la crème Chantilly - 5 min • Ne pas trop la serrer, elle doit rester lisse.

Terminer la crème Diplomate - 5 min • Incorporer délicatement la crème Chantilly à la crème pâtissiè­re avant son complet refroidissement en veillant à ne pas la faire retomber.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.