Fiche technique — Tarte au fromage blanc

Mettre en place le poste de travail • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Mettre la gélatine à tremper - 2 min

Préparer les fruits rouges - 5 min Les laver délicatement, équeuter les fraises et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Les mettre à macérer avec le sucre, la liqueur et le jus d’un demi-citron, filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser la pâte à bombe collée - 20 min Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau. Verser progressivement le sucre sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement et en évitant de les coaguler. Passer le mélange au chinois étamine dans la cuve d’un petit batteur mélangeur. Incorporer la gélatine soigneusement égouttée. Monter l’appareil en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement.

Terminer la crème au fromage blanc - 10 min Lisser le fromage blanc et l’incorporer délicatement à la pâte à bombe collée. Monter la crème Chantilly et réserver en enceinte réfrigérée le tiers pour le décor. La monter aux 9/10ème du foisonnement (ne pas trop la serrer). L’incorporer à l’appareil à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire. Soulever délicatement l’appareil en tournant la cuve à chaque coup de spatule ou d’écumoire pour ne pas le faire retomber. Corner, filmer et réserver.

Réaliser le sirop de punchage - 3 min • Le parfumer avec la liqueur.

Monter l’entremets en cercle - 20 min Détailler trois disques de 20 cm de diamètre dans la plaque de génoise. Placer un cercle de 6 cm de hauteur et de 22 cm de diamètre sur un carton à entremets. Le chemiser avec une bande de biscuits à la cuillère coupée juste à hauteur. Placer un disque de génoise au fond du cercle et le puncher avec le sirop. Verser une couche régulière de 2 cm d’épaisseur de crème au fromage blanc. Recouvrir d’une couche de fruits rouges macérés. Appliquer un deuxième disque de génoise et le puncher. Verser une autre couche de crème et recouvrir à nouveau d’une autre couche de fruits rouges (en réserver 0,100 kg pour le décor(1)). Terminer par un disque de génoise, le puncher et masquer le dessus avec le reste de la crème au fromage blanc. Filmer et réserver l’entremets en enceinte réfrigérée durant 2 heures au minimum.

Terminer et dresser l’entremets - 10 min Décercler et décorer le dessus de l’entremets avec la crème Chantilly réservée. La serrer et former un «soleil» à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. Commencer de l’extérieur vers l’intérieur. Ménager un petit espace de 6 cm au centre de l’entremets pour y placer les fruits rouges réservés pour le décor. Placer l’entremets sur un grand plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.