Fiche technique — Pithiviers aux poires

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Peser et mesurer les denrées.

Confectionner la pâte feuilletée - 30 min

Confectionner la crème pâtissière -5 min Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser progressivement le lait bouillant et vanillé sur l’appareil et mélanger à l’aide d’un petit fouet. Remettre le mélange dans la russe et cuire la crème pâtissière pen­dant quelques minutes. La débarrasser, la tamponner, la filmer et la réserver.

Confectionner l’abaisse du mille-feuille - 10 min Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm et aux dimen­sions d’une plaque à pâtisserie. Soulever rapidement la pâte en la faisant retomber pour éviter le rétrécissement à la cuisson. La piquer à l’aide «d’un pique-vite» puis déposer l’abaisse retour­née sur une plaque humidifiée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et parer l’abais­se en passant le rouleau sur les bords de la plaque.

Marquer l’abaisse de feuilletage en cuisson - 5 min Cuire au four à 220/230 °C durant 10 à 15 min. Saupoudrer de sucre glace à mi-cuisson. Débarrasser l’abaisse sur une grille à pâtisserie et la découper encore chaude en trois parties égales dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau-scie.

Réaliser le montage du mille-feuille - 15 min Détendre la crème pâtissière avec l’alcool ou la liqueur. Déposer la première bande de feuilletage sur le marbre et la masquer régulièrement avec une couche de crème pâtissière. Appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.