Fiche technique — Tarte aux framboises et aux fruits de la passion

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Amener le feuilletage à 6 tours - 40 min

Confectionner la crème d'amandes - 10 min Travailler le beurre en pommade dans une calotte en acier inoxy­dable à l'aide d'un petit fouet. Verser le sucre semoule et «crémer» le mélange. Ajouter les œufs un par un (ou uniquement les jaunes*), puis la poudre d'amandes. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de vanille et un peu de rhum (il est d'usage d'ajouter un peu de crème pâtissière dans la crème d'amandes). Corner la calotte, filmer et réserver.

Confectionner le pithiviers - 25 min Diviser le pâton en 2 parties . Arrondir les angles et abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir deux abaisses rondes, une de 24 cm de diamètre, l’autre .paisseuré4 mm d'àde 25cm et de 3 Retourner la première abaisse et éliminer l'excédent de farine à .l'aide d'une brosse .La déposer sur une plaque àpâtisserie humide• Marquer l'emplacement de la crème d'amandes à l'aide d'un .treèvol-au-vent de 16 cm de diamàceèemporte-pi Dorer ou humidifier le pourtour à l'aide d'un pinceau. Etaler régulièrement la crème d'amandes à l'intérieur de la .l'aide d'une poche munie d'une douille unieàmarque Recouvrir la première abaisse masquée de crème d'amandes avec .teâme abaisse de pèla deuxi Bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement .avec les doigts -vol-au-vent et laisEgaliser la forme àl'aide d'un emporte-pièce à• ser le pithiviers se raffermir en enceinte réfrigérée pendant 30 min .au minimum Festonner le pourtour à l'aide d'un emporte-pièce cannelé ou chi­queter les bords. Dorer soigneusement à l'œuf sans faire couler de dorure sur les bords.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.