Fiche technique — Religieuse (individuelle)

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte brisée - 15 min

Eplucher et citronner les pommes - 10 min • Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme ou d'une cuillère à pommes noisettes.

Confectionner la compote* (marmelade) - 10 min Détailler la moitié des pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses. Mettre les pommes dans une russe ou dans une sauteuse, ajouter le sucre et un peu d'eau. Cuire la compote doucement et à couvert.

Passer la compote - 5 min Bien dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au mixeur. La laisser refroidir

Foncer la tarte - 10 min Beurrer le cercle avec le beurre en pommade. Fleurer le marbre avec de la farine et abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et la piquer régulièrement avec un pique-vite. Enrouler la pâte autour du rouleau et la dérouler à l’envers sur le cercle. Recentrer l’abaisse si nécessaire et ôter à nouveau l’excédent de farine avec la brosse. Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une .tarteàpince Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde ou .reèsur une tourti Réserver en enceinte réfrigérée.

Garnir la tarte - 15 min .Masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie•-éminCouper les pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les•.paisseuré2 mm d'àcer finement en demi-lamelles de 1 Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant. Dorer à l'œuf (facultatif).

Marquer la tarte aux pommes en cuisson - 3 min .Cuire la tarte aux pommes au four à200 °C pendant 30 à35 min•-te aux 2/3 de la cuisRetirer le cercle et passer de la dorure sur la pâ•.son de la tarte • Débarrasser la tarte aux pommes sur une grille à pâtisserie.

Napper la tarte aux pommes (lustrer) - 5 min Chauffer le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si .cessaire avec un peu de siropén

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.