Fiche technique — Cygnes Chantilly

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à choux - 15 min (voir p. 505/509 ou fiche précédente)

Dresser ou coucher les choux ou les éclairs - 10 min Les coucher sur une plaque beurrée. Utiliser une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 1,2 cm de diamètre.

Marquer les choux ou les éclairs en cuisson - 5 min • Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libé­rer la vapeur.

Réaliser la crème pâtissière - 20 min Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l'aide d'un petit fouet. Mettre l'appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d'extrait de vanille et un peu de kirsch* pour les choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d'extrait de café ou du cacao pour les éclairs. Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.

Garnir les choux ou les éclairs - 15 min Percer les choux au-dessous ou sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.