Fiche technique — Mascotte

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la pâte à choux - 15 min Dans une russe ou dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel et le beur­re découpé en parcelles. Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l'ébullition de l'eau et la fusion du beurre. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni au récipient, ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les œufs 1 à 1, puis vérifier la consistance de la pâte et corner le bord du récipient.

Coucher ou dresser les choux - 10 min Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie et la beurrer légère­ment à l’aide d’un pinceau. Emplir une poche munie d'une douille unie d'1 cm à 1,2 cm de dia­mètre avec la pâte à choux, puis coucher en quinconce les choux sur la plaque à pâtisserie. Laisser suffisamment d'espace entre les choux afin qu'ils puissent gonfler et sécher correctement. Les dorer soigneusement et uniformément à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau.

Marquer les choux en cuisson - 5 min Cuire les choux au four à 200 °C pendant 25 à 30 min, puis ouvrir le ouras en fin de cuisson afin de libérer la vapeur (si nécessaire, entrouvrir la porte du four pour bien les dessécher en fin de cuis­son. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie.

Confectionner la crème Chantilly - 10 min Réunir dans une calotte en acier inoxydable, la crème et quelques gouttes de vanille. Fouetter (éventuellement sur de la glace pilée) et arrêter le fouet­tage lorsque la crème s'épaissit et tient légèrement aux branches du fouet. Saupoudrer de sucre glace et serrer la crème.

Garnir les choux - 12 min Ouvrir le dessus des choux avec un couteau-scie ou éventuellement avec une paire de ciseaux.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.