Fiche technique — Riz maltais

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à frire - 10 min Tamiser la farine. Disposer la farine en fontaine au centre de la calotte. Ajouter le sel, les jaunes d'œufs clarifiés et la bière. Délayer à l'aide d'un petit fouet les éléments liquides en incorpo­rant progressivement de petites quantités de farine. Corner les bords de la calotte et verser un peu d'huile en surface pour éviter le dessèchement au contact de l'air. Filmer et réserver dans un endroit au frais.

Préparer les pommes - 10 min Eplucher, évider et citronner les pommes. Couper des tranches régulières d'1 cm d'épaisseur. Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser. Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d'un peu de cannelle en poudre et arroser de calvados. Retourner les tranches pour bien les imprégner. Réserver au frais.

Terminer la pâte à frire - 10 min Réunir dans un bassin les blancs d'œufs et un peu de sel fin. Casser les blancs à l'aide d'un fouet. Monter plus rapidement les blancs, et les serrer avec un peu de sucre. Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite écumoire.

Marquer les beignets en cuisson - 20 min Egoutter soigneusement les tranches de pommes. Les enrober de pâte à frire, et les plonger dans un bain de friture à 170 °C pendant environ 40 secondes sur chaque face. Les retour­ner délicatement à l’aide d’une araignée. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Confectionner la sauce abricot - 5 min Mettre la confiture d'abricots à chauffer dans une petite sauteuse. La détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau ou de sirop si nécessaire. Passer la sauce abricot au chinois étamine et la réserver au chaud et à couvert.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.