Riz maltais

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à frire - 10 min Tamiser la farine. Disposer la farine en fontaine au centre de la calotte. Ajouter le sel, les jaunes d'œufs clarifiés et la bière. Délayer à l'aide d'un petit fouet les éléments liquides en incorpo­rant progressivement de petites quantités de farine. Corner les bords de la calotte et verser un peu d'huile en surface pour éviter le dessèchement au contact de l'air. Filmer et réserver dans un endroit au frais.

Préparer les pommes - 10 min Eplucher, évider et citronner les pommes. Couper des tranches régulières d'1 cm d'épaisseur. Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser. Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d'un peu de cannelle en poudre et arroser de calvados. Retourner les tranches pour bien les imprégner. Réserver au frais.

Terminer la pâte à frire - 10 min Réunir dans un bassin les blancs d'œufs et un peu de sel fin. Casser les blancs à l'aide d'un fouet. Monter plus rapidement les blancs, et les serrer avec un peu de sucre. Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite écumoire.

Marquer les beignets en cuisson - 20 min Egoutter soigneusement les tranches de pommes. Les enrober de pâte à frire, et les plonger dans un bain de friture à 170 °C pendant environ 40 secondes sur chaque face. Les retour­ner délicatement à l’aide d’une araignée. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Confectionner la sauce abricot - 5 min Mettre la confiture d'abricots à chauffer dans une petite sauteuse. La détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau ou de sirop si nécessaire. Passer la sauce abricot au chinois étamine et la réserver au chaud et à couvert.