Fiche technique — Bread and butter pudding

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Blanchir le riz - 5 min Laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter. Le mettre dans une russe, mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) durant 1 min. Rafraîchir le riz puis l'égoutter.

Marquer le riz en cuisson - 5 min Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille et une pincée de sel fin. Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Couvrir puis cuire le riz au four à 180 °C pendant 20 à 25 min. Mettre les feuilles de gélatine à tremper - 5 min Faire macérer les fruits confits dans le kirsch - 5 min

Confectionner la crème anglaise - 15 min Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis et mélanger. Verser l'appareil dans la russe et cuire doucement la crème anglai­se jusqu'à la «nappe». Incorporer la gélatine bien égouttée. Passer la crème anglaise collée au chinois étamine et vanner durant le refroidissement.

Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille - 5 min

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.

Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.