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Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
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Mettre à macérer le salpicon de fruits confits dans du kirsch -2 min
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Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 min Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les ufs entiers avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange. Le passer au chinois étamine et écumer soigneusement.
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Réaliser la crème anglaise - 15 min (voir p. 544 à 546) Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d'ufs avec le sucre. Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos