Fiche technique — Bavarois Clermont
DE_BAVA_CLER · CUI.DESSERTS · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Bavarois Clermont
DE_BAVA_CLER
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Blanchir le riz - 5 min Laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter. Le mettre dans une russe, mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) durant 1 min. Rafraîchir le riz puis l'égoutter.
3.
Marquer le riz au lait en cuisson - 5 min Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel fin. Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Couvrir le récipient et cuire le riz au four à 180 °C pendant 25 à 30 min.
4.
Confectionner le sirop - 5 min Dans une russe, réunir le sucre semoule, l'eau, les zestes de citron et la vanille. Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
5.
Préparer les fruits - 10 min Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes, ou Egoutter et réserver les abricots.
6.
Pocher les poires - 5 min Maintenir les poires en immersion dans le sirop, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser pocher de 15 à 20 min suivant le degré de maturité des poires.
7.
Confectionner la liaison - 5 min Blanchir les 4 jaunes d'ufs avec le sucre.
8.
Lier le riz - 5 min S'assurer de sa cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en remuant délicatement à l'aide d'une spatule. Porter à nouveau le riz à ébullition pendant quelques secondes et le débarrasser dans un moule à manqué beurré ou dans un moule en couronne. Laisser refroidir le riz (sans le réfrigérer).
9.
Préparer le nappage blond - 3 min Chauffer le nappage dans une petite sauteuse, le détendre si nécessaire.
10.
Préparer la sauce abricot - 5 min Chauffer doucement la confiture d'abricots, la détendre si nécessaire avec un peu de sirop, puis la passer au chinois étamine.
Crème pâtissière (BPI cuisine)
BPI-PAT-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.
2.
Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.
3.
Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.
4.
Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.
5.
Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.
6.
Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.